'Déjame entrar en tu paladar
y te daré un trocito de mi alma'
SNACKS
Empezamos con unos bocados comunes influenciados por nuestra cultura, envueltos en gustos deformados por la incidencia imaginativa de los guisadores, servidos en historias de barro gigantes creadas por Francisco Agudo Jiménez, pintadas por la relativa tradición degradada por el recuerdo y la necesidad de adaptación al siglo.
Piel de pollo crujiente con emulsión de mejillones en escabeche, crestas y encurtidos.
Macaron de perdices a la toledana.
Tartar de ciervo
Bombon de mazapán de anchoa con galleta de azafrán.
ninyo- yaki de queso manchego y lengua de cerdo curada estilo lomo.
TRILOGÍA DE CORDERO
La necesidad imperiosa de presumir de tierra y cultura, nos lleva a estos tres bocados fascinantes de la familia de los ovinos entremezclados y aliñados conceptual y fisicamente por nuestra historia y tierra amurallada Medina Al Talabaira una de las fortificaciones que protegían la frontera de los dominios musulmanes, y a día de hoy parte imprescindible de nuestras raíces. ¿Y la ganadería?, El buque insignia local con nuestra propia raza Ovina Talaverana y que en otros tiempos, estas tierras fueron el principal centro de comercialización de los ovinos y de la lana a nivel nacional.
Esta raza Ovina Talaverana es el resultado de un antiguo cruzamiento entre dos grandes grupos étnicos: Merino y Manchego, dando lugar al desarrollo de un grupo mestizo, que, sin programa preestablecido, se reprodujo entre sí.
Servidos en tres expresiones hechas de barro.
– Sesos de cordero con pulpa de datil de la india.
Craneo de barro, realizando el molde con una cabeza real del propio cordero.
– Mal llamado pincho moruno.
posado en un plato inverso de color cascara de castaña.
– Sanwich de cordero con mermeladas morunas ahumadas.
posado en un plato inverso de menor tamaño que el anterior de color cascara de castaña.
Entrantes historico - creativos
Entrante de cuchara
- Todo un clásico, alubia carilla, ojo de liebre u ojo negro es una subespecie de la especie Vigna unguiculata (carilla, chíchare, muchachillo con chaleco), es cultivado en todo el mundo.
Este tipo de alubia es el único que ya existía en la península ibérica antes del Descubrimiento de América, y consta que fue alimento para los antiguos griegos y romanos y para los árabes de Al-Ándalus.
En mi tierra es mas conocida como carillas de Velada y con ese apellido que le damos (de Velada) es sinónimo de grandísima calidad. Velada es un pueblo cercano a Talavera de la Reina en el cual las carillas fueron motor económico de sus maravillosas tierras.
En el sur de los Estados Unidos, comer carillas en el día de Año Nuevo se cree que traerá prosperidad para todo el año.
– Las alubias que se hinchan cuando se cocinan, simbolizan la prosperidad;
– la verdura verde simboliza el dinero;
- la carne de cerdo, porque los cerdos arraigan hacia adelante cuando buscan alimento, representa un movimiento positivo.
- El pan de maíz, que representa el oro, también suele acompañar esta comida.
Los guiadores de Raices consideramos que la carilla en si misma es un plato tradicional, por eso respetamos los ojos de liebre al máximo y potenciamos su sabor con salsas asiáticas por el simple hecho de implantar una “moda” gustativa actual en ellas y volverlas a poner en el top de los alimentos de nuestra tierra. podríamos definirlo como una elección obligada de adecuación, evolución, y adaptación al siglo antes que la desaparición.
Anguila
Antes de pasar al siguiente entrante prefiero hablaros un poco de lo que fue y ha dejado de ser y tristemente lo definimos como evolución, Talavera de la Reina con un corazón flamante que bombea vida y grandes reservas de pescados de río, dando lugar a tierra de pescadores por muy raro que parezca. Gran mural cuyo autor es el ceramista Antonio G. Cerro, que luce en la pared sur del Museo Etnográfico, ubicado en la Ronda del Cañillo.
El autor plasma la armonía entre el oficio, la grandeza de la tierra y la naturaleza. Con fotos reales plasmadas en barro. Gran mural que fue financiado por gente de la tierra comprando azulejos en los cuales aparecerían su nombre como acto de unión y gratitud.
Hoy en día traicionamos a nuestras propias raíces, a nuestro propio corazón, motor de vida, llenándolo de residuos tóxicos y enriqueciendo arcas privadas consentidas por lo publico.
Mientras tanto miramos murales de lo que fue, con la peor de las actitudes, la indiferencia, decir: No puedo hacer nada, que lastima!
- Este plato que os lo explique el cocinero.
Viva México cabrones.
Viva México cabrones.
Entrante basado en un concepto histórico, bocado rotatorio con una historia única. El hermanamiento con Puebla (Mexico) vinculado a la artesanía.
Un hermanamiento por una tradición ceramista que data de la época prehispánica en la que hubo un importante desarrollo de una amplia variedad de técnicas para la producción, decorado y terminado de objetos cerámicos, los cuales fueron contemplados a partir del siglo XVI con tecnologías y materiales que introdujeron los españoles, de donde surgió la loza blanca española. La misma que a finales de siglo XIX adoptaría el nombre popular de TALAVERA.
Y QUE VIVA MEXICO CABRONES.
Trazando una linea historia cercana al hoy.
Bocado que data no mas de unos años atrás, por el cual hoy por hoy estamos aqui.
Bocadillo de calamares.
Platos principales
Incidiendo en platos mas completos y técnicos con sabores básicos a lo que respecta nuestra cultura.
Aqui toma protagonismo grandes lienzos hechos a mano de 35 x 25cm cocidos a alta temperatura con relieves y ciertas malformaciones que hacen que cada lienzo sea único y diferente a sus iguales.
Con la creatividad de los artesanos de los fogones traducimos un plato que históricamente no sabría muy bien donde ubicarlo , lo que si puede decir que es un plato que desde mis deteriorados recuerdos en casa siempre ha estado presente.
- Pisto, bacalo y huevo frito.
Llevamos mucho hablando de nuestras raíces, historia, cultura y en ocasiones perdemos el norte por intentar seguir una linea recta, aqui encontramos una curva que nos desvía del camino y nos hace sentir libres.
No quiero lógicas.
No quiero sentido común.
Quiero daros un cachito de mi alma mas abstracta e incomprendida.
Tampoco es necesario que lo entendáis, solo es una curva tomada a alta velocidad en una pendiente que te hace sentir un cosquilleo en el estomago. Es ese cruce de miradas con un desconocido que termina en picara sonrisa.
Es.. que mas da lo que sea.
Anarquía.
Fetiche del chef
Tocando de nuevo la llanura y cordura de la tierra, en Castilla la Mancha disponemos de una ganadería diversificada y especializada, con un importante núcleo de producción de leche de vaca en Talavera de la Reina y su comarca, de nuevo ponemos en valor a nuestros ganaderos que han hecho de nuestra tierra una insignia de calidad y saber hacer.
Leche y vaca
Colágenos
Finalizamos nuestro viaje salado de una forma silvestre por los montes repletos de encinas y bellotas con aromas a campo y humo de las pequeñas fogatas que se hacen en estrechas cocinas en casas de campo.
Hablamos de lo que en mi casa se denominaba, el Monte, en La Puebla de Montalban con la abuela Josefa y el abuelo Julian a los mandos de esas carnes silvestres con aromas rudos y personales, amargos y dulces que entre risas y cervezas la Josefa ya tenia el arroz preparado.
buen provecho.
Snack de postres
Un nuevo giro en el menú y un cambio de rumbo conceptual en la situación estructural del tradicional menú. Cambio de lugar de los petit four.
Al cambiar estos pequeños bocados semi-dulces de posición en el menú, obtendremos una entrada sutil a los postres, de mas salado a mas dulce.
Empezando con una imposición de poderío y energía con un cremoso queso de cabra mantecado con su propia leche cruda, seguido de un dorayaki de carillas…
— y el resto de bocados?
— Cierra los ojos y sonríe.
postre semidulce
Dias de varea: es una obra cerámica creada por Ángel Núñez, que expresa en barro el mundo del aceite.
Basada en las almazaras, es decir, en la fricción de piedra con piedra.
Dicha fricción esta representada en la obra por la curvatura envolvente, que sugiere presión, decorado en verde aceituna.
La parte plana del diseño da la sensación de fluir un liquido, que en este caso es el aceite representado por un esmalte de tonos oro.
El diseño es muy sencillo y elegante.
Toda evolución humana esta ahí en el objeto mas sencillo.
Esta obra lleva dedicada un poema del gran poeta Español, Miguel Ángel Curiel.
Crece hierva
Árrebatate
Érizate
Y ondea antes de arder
No es pura
La tierra que ocultas
Al cielo va todo menos la muerte
Te da un sueño
Una sola vez
Y es hierba
( Hierba).
Postre Final
—Que quieres ser de mayor?
-Un niño.
“Chuches”
Basado en la inocencia del gusto infantil. Gusto el cual es influenciado por el adulto y su frustrado sueño de volver a ser un niño.
y AQUÍ, UN TROcITO DE MI ALMA
#HechosdeBarro. El gran menú de raíces donde El Chef nos muestra su locura y obsesión gastronómica.
Precio: 85 € *Servicio de pan incluido *Bebidas no incluidas Precio Armonía de Vinos: 40 € *Estos precios tienen incluido el I.V.A. *Se servirá el mismo menú a mesa completa
